Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua freqüência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos, no caso do pão, a mais importante é a reação de Maillard, sendo a caramelização desprezível.
Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voléteis responsáveis pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker.
Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também é conhecida como "escurecimento não-enzimático", diferente daquele causado por enzimas comuns em plantas, as peroxidases, que atuam sobre os compostos fenólicos, originando os pigmentos escuros.
Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz a cor e o sabor característicos do produto; ou prejudicial, quando estas características são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas utilizáveis pelo homem.
Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
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