A principal causa de deterioração química de alimentos decorre do crescimento microbiano, com consequente formação de metabólitos que lhes conferem sabores desagradáveis como sulfetos, álcoois, aldeídos, cetonas e ácidos orgânicos, fazendo com que o produto seja rejeitado. No entanto, o conceito de inaceitável é específico para cada alimento. Por exemplo, odores de amônia fazem parte de um perfil de aromas de alguns produtos fermentados de peixes, mas são totalmente inaceitáveis na maioria dos pescados frescos. Franco e Landgraf (1996) descrevem as alterações químicas dos principais componentes dos alimentos, promovidas por microrganismos:
Carboidratos – São aproveitados pelos microrganismos como fonte de energia para seu desenvolvimento. O metabolismo desses nutrientes pode ocorrer segundo dois mecanismos básicos:
• Na presença de oxigênio, pelo aproveitamento de carboidratos
por microrganismos aeróbios.
• Na ausência de oxigênio, pela utilização dos compostos por microrganismos
anaeróbios estritos ou facultativos, acumulando produtos que afetam sensorialmente o alimento.
Os açúcares mais simples são mais facilmente consumidos pelos microrganismos, poucas sendo as espécies capazes de hidrolisar polissacarídeos. O metabolismo de monossacarídeos em anaerobiose gera, como produto intermediário, o ácido pirúvico, que, dependendo das condições nutricionais do meio, é convertido em diferentes compostos, como ácido lático, etanol e ácido acético.
Proteínas – Antes de serem usadas, são hidrolisadas por enzimas produzidas pelos microrganismos a peptídeos e aminoácidos, já que as proteínas não atravessam a membrana celular. A descarboxilação de aminoácidos por microrganismos resulta na formação de compostos de odor desagradável, como as aminas biogênicas, caracterizando a chamada putrefação. Além das alterações sensoriais, as aminas biogênicas – especialmente a histamina e a tiramina – são tóxicas, quando ingeridas (Özogul et al., 2008). As aminas biogênicas ocorrem em vários tipos de produtos como pescados, carnes, leite e derivados, cerveja, uva e vinho.
Lipídios – Os triglicerídeos são hidrolisados por ação de lipases bacterianas, produzindo ácidos graxos livres, muitos dos quais – especialmente os de baixo peso molecular – conferem odor desagradável ao produto, caracterizando a rancidez hidrolítica.
Fatores que afetam a velocidade das alterações microbiológicas
Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes num alimento. Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as características do próprio alimento (fatores intrínsecos) e os associados ao ambiente (fatores
extrínsecos).
Continua...
Fonte: Adaptado de "Fundamentos da Estabilidade de Alimentos" (EMBRAPA/2012)
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