Alguns alimentos apresentam propriedades intrínsecas que os tornam especialmente suscetíveis ao crescimento de microrganismos. É o caso do leite, das carnes e de pescados, que têm alta Aa, pH próximo ao neutro e alta concentração de nutrientes. Por sua vez, outros alimentos, mesmo que menos suscetíveis a deterioração rápida, estão sujeitos a alterações específicas que caracterizam a deterioração.
Geralmente, as manifestações sensoriais da deterioração de alimentos estão associadas à formação de limo e ao desenvolvimento de sabores e de odores estranhos. No entanto, existem alterações típicas de cada alimento, algumas das quais são descritas a seguir:
Deterioração de leite e derivados
O leite tem alta Aa, pH próximo ao neutro e alta concentração de nutrientes, sendo um excelente meio de cultura para microrganismos. O prolongamento da vida de prateleira, de horas para meses, tem sido um dos principais e constantes desafios da indústria de laticínios, para atender às demandas associadas a grandes distâncias e longo tempo de distribuição (Goff ; Griffiths , 2006).
Em grande parte, a qualidade do produto final depende das condições microbiológicas da matéria-prima, que pode ser afetada por contaminações durante a ordenha ou por equipamentos usados no transporte e durante o processamento. Se o tratamento térmico (pasteurização ou esterilização, a depender do caso) for inadequado, os microrganismos sobreviventes podem se multiplicar e desenvolver um processo de deterioração. Além disso, é importante destacar que o tratamento térmico não reverte alterações químicas e sensoriais já ocorridas.
A deterioração do leite relaciona-se, principalmente, ao crescimento de bactérias psicrotróficas. A maior parte desses microrganismos é destruída durante a pasteurização, mas algumas espécies podem sobreviver e crescer sob temperaturas de refrigeração.
Deterioração de carnes e derivados
As carnes constituem excelente meio para crescimento bacteriano, graças à sua baixa acidez (pH entre 5,5 e 5,9) e à sua composição, formada por 75% de água e muitos compostos nitrogenados como aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos, além de glicose e outros carboidratos simples (Ellis ; Goodacre , 2001; Labadie , 1999).
A qualidade microbiológica de uma carne depende do estado fisiológico do animal no momento do abate, do grau de contaminação durante o processamento, e das condições (especialmente temperatura) de estocagem e distribuição (Nychas et al., 2008). O tecido muscular é isento de microrganismos imediatamente após o abate, sendo posteriormente contaminado. Após o rigor mortis, o tecido constitui um meio altamente favorável ao crescimento de bactérias.
Deterioração de pescados
Após o abate, os pescados apresentam alto pH (geralmente acima de 6,0), propriedade que, aliada à presença de altos teores de aminoácidos livres, torna-os altamente suscetíveis a deterioração (Gram ; Huss , 1996). A fração de N (nitrogênio) não proteico dos pescados compreende compostos nitrogenados hidrossolúveis de baixo peso molecular, como aminoácidos e nucleotídeos. A deterioração de pescados decorre, principalmente, da utilização microbiana desses compostos (Gram ; Huss , 1996). Em pescados, as primeiras alterações post-mortem são relacionadas a processos químicos e enzimáticos (autolíticos). A autólise resulta em várias alterações nos tecidos, incluindo rigor mortis e desintegração da estrutura muscular. A autólise de carboidratos, de nucleotídeos e de lipídios reduz a intensidade dos odores e dos sabores desejáveis, associados a pescados frescos.
Fonte: Adaptado de "Fundamentos da Estabilidade de Alimentos" (EMBRAPA/2012)
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