Submeter a fruta a baixas temperaturas ou a substâncias químicas que retardam ou aceleram seu amadurecimento têm efeitos diferentes no seu aroma e podem influenciar na sua atratividade para o mercado.
Em estudo na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, a farmacêutica-bioquímica Helena Pontes Chiebáo testou os efeitos dos tratamentos pós-colheita no aroma da banana e constatou que o frio é o mais prejudicial para este aspecto.
Nos testes em laboratório, Helena simulou o procedimento empregado quando bananas da espécie nanicão são exportadas: ficam os 15 dias do transporte por navio submetidas a 13 graus celsius (ºC), quando ainda verdes.
Só depois deste período, já no país de destino, ficam à temperatura ambiente e amadurecem. Apesar de o processo de maturação se completar, a pesquisa constatou que as temperaturas baixas alteram a produção dos compostos responsáveis pelo cheiro da fruta.
Um exemplo deles é o acetato de isoamila, composto usado pela indústria para atribuir a doces o aroma de banana, que não foi liberado depois do tratamento por frio. “A temperatura que usamos, de 13°C, para armazenar não é própria para a nanicão para este atributo”, conclui Helena.
No doutorado sanduíche, parte do estudo feito no exterior, Helena viajou aos Estados Unidos e fez os mesmos testes com a banana do tipo Grand Nane Cavendish, produzida no Panamá e consumida pelos norte-americanos.
Em seus resultados, ela encontrou que estas frutas, submetidas ao frio, também sofreram alterações na produção dos compostos voláteis, mas não foram tão significativas pois não chegaram a ter a produção de algumas substâncias inibidas. Helena explica: “os frutos que exportamos chegam a seu destino com aroma que não é característico da banana, então perdem qualidade”. Este, segundo a pesquisadora, é um dos fatores que influenciam o comprador.
As outras duas substâncias testadas foram o etileno e o 1-metilciclopropeno (1-MCP). A primeira é comumente usada no mercado, já que é um hormônio natural que regula o amadurecimento da fruta. O estudo comprovou que não há interferência desta substância no cheiro da banana quando já madura, ou seja, quando o amido não está mais presente em sua polpa.
O 1-MCP, por sua vez, tem o efeito de inibir o processo de maturação promovido pelo etileno liberado naturalmente pela fruta. Quando testado na pesquisa, Helena constatou apenas que os compostos voláteis responsáveis pelo aroma demoraram mais a serem produzidos, mas ocorreram em mesma proporção que o processo natural.
Influência na cor
A cor das frutas tratadas com 1-MCP sofreram alteração, mesmo depois de maduras. O estudo de cores feito para a tese de doutorado comprovou que, com este tratamento, a banana nunca chega ao amarelo natural. Helena explica que “se você coloca no mercado uma fruta meio verde, meio amarela, as pessoas não compram”, um dos fatores que justificam o 1-MCP não ser utilizado comercialmente.
Segundo dados de 2011 da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), o Brasil é um dos cinco maiores produtores de banana do mundo. Apesar disto, ainda encontra dificuldades para a exportação.
A deficiência das técnicas de cultivo e manejo é um dos motivos, já que questões mais simples acabam sendo priorizadas pelos órgãos governamentais que transmitem o conhecimento para agricultores.
A pesquisa Perfis de compostos voláteis de banana submetidos a diferentes tratamentos pós-colheita e suas correlações com a expressão diferencial dos receptores de etileno, orientada pelo professor Eduardo Purgatto, se iniciou em 2008 e foi defendida em 2013 na FCF.
A etapa experimental foi feita em três anos, já que, para garantir a segurança do estudo, as bananas usadas eram sempre colhidas entre os meses de maio e junho. Helena também só utilizou frutas de um mesmo produtor, da cidade de Sete Barras, no Vale do Ribeira paulista.
Fonte: USP
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